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Mousse au chocolat de Pierre Hermé




Come potrete leggere dagli ingredienti, pur essendo un dolce squisitamente buono, nella sua delicatezza ed eleganza, non ha ingredienti ricercati. Infatti la cosa che mi affascina e mi stupisce sempre, delle ricette di Hermé, è la semplictà
Lui riesce a combinare uova, burro e cioccolato, come nessuno......... è capace di ricreare sapori nuovi da ciò che abbiamo sempre degustato.
I dolci di Hermé, danno un senso alla frase:
“non si mangia per vivere, ma si vive per mangiare”
Buona ricetta a voi.
Non abbiate paura di cimentarvi in questo dolce, non vi è nulla di difficile è solo pura passione.Ma mi raccomando non sottovalutate il lavoro che ci vuole, la ricetta è di un grande Maestro e merita attenzione e dedizione, ho letto di persone che si sono avventurate in improvvisate variazioni, Hermè è un grande non ha bisogno di variazioni di nessuno.......







Per otto mini mousse
Per preparare questo dolce ci vogliono circa 4 ore più altre ore  per il congelamento, ci si può organizzare come si vuole, io vi propongo la mia tabella di marcia, per poterlo degustare la sera.

Ore 7 del mattino
Mousse al cioccolato
ingredienti:
  •  250 ml di panna
  • 150 grammi cioccolato fondente
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  • 65 grammi di zucchero semolato
  • 20 ml di acqua
Procedimento
  1. Montare la panna e conservarla in frigo.
  2. A bagnomaria fondere il cioccolato fondente.
  3. Versare l’uovo e i tuorli nella ciotola della planetaria, intanto preparare uno sciroppo a 120 °C con lo zucchero e l’acqua.
  4. Iniziare a montare le uova e aggiungere a filo lo sciroppo.
  5. Montare le uova finché non diventano chiare e spumose.
  6. Aggiungere gradualmente la panna al cioccolato fuso freddo, senza farla smontare infine il composto con le uova, sempre molto delicatamente.
  7. Versare il prodotto in 8 semisfere dal diametro di 8 cm, avendo cura di rimanere sotto al bordo, dello stampo, almeno 7 mm, per inserire successivamente il pan di spagna al cacao.
  8. Mettere nel congelatore proteggendo lo stampo con  pellicola.



Ore 7:30 del mattino
Teglia 26 cm per 26 cm
Ingredienti base al cacao:
  • 25 grammi cacao pregiato
  • 40 grammi di farina mulino bianco
  • 3 albumi
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • 2 g concentrato vaniglia.
  • 5 tuorli d'uovo
  • 30 grammi di burro di panna di centrifuga, fuso e a temperatura ambiente.
  • 3 g di lievito chimico per dolci.
Procedimento:
  1. Preriscaldate il forno a 170 ° C statico
  2. Rivestire una teglia 26 per 26 cm con carta forno.
  3. Setacciare più volte il cacao con la farina e il lievito.
  4. Montare gli albumi con 45 g di zucchero (non esagerare o il prodotto risulterà troppo spugnoso).
  5. Montare i tuorli con 45 g di zucchero e il concentrato di vaniglia.
  6. Unire gradualmente i due composti, con una spatola.
  7. Incorporare il burro fuso e infine la farina con il cacao.
  8.  Infornare per 15 minuti, sarà pronto quando al tatto sarà elastico.
  9. Far raffreddare ed eliminare la carta forno.
  10. Mentre il biscotto cuoce preparare la bagna.

Ore 8:00 del mattino
Ingredienti per la bagna al cacao
  • 60 grammi di zucchero semolato
  • 15 grammi di cacao
  • 120 ml di acqua
 Procedimento:
  1. Unire tutti gli ingredienti,
  2. mescolare con cura
  3. portare al bollore lentamente sempre girando.
  4. Far raffreddare.


Ore 8:30 del mattino
Coppare 8 dischi del biscotto e inserirli nelle semi sfere,  aggiungere la bagna in modo uniforme e abbondante.
Riporre nuovamente in congelatore.

Ore 9:00 del mattino
 Ingredienti salsa da incorporare alla glassa
  • 70 grammi cioccolato fondente
  • 66 ml di panna
  • 30 g zucchero
  • 120 ml di acqua
  • 20 g di cacao
Procedimento:
  1. Unire gli ingredienti.
  2. Amalgamarli con cura e far rapprendere il prodotto lentamente a fiamma moderata.
  3. Conservare il prodotto finchè non si sarà pronti a formare la glassa.
  4. La Mousse dovrà essere completamente congelata.
Assemblaggio
Ore 19,00 della sera stessa
Preparazione  glassa a specchio
Accertarsi che la mousse sia completamente congelata.
  • 120 g di cioccolato fondente
  • 120 g di panna
  • 25 g di burro di panna di centrifuga, a pomata.
  • 160 g di salsa al cacao.
Procedimento
  1. Portare a ebollizione la panna.
  2. Versare la panna sul cioccolato triturato.
  3. Mescolare delicatamente fino a raggiungere la temperatura di 60 °C, se al di sotto di questa temperatura, riscaldare il prodotto, a bagno maria.
  4. Aggiungere il burro, al composto.
  5. Aggiungere la salsa.
  6. Portare il tutto a 38 °C, e versare in una brocca.
  7. Il prodotto è pronto per essere usato immediatamente.
  8. Sformare i semifreddi su una griglia con leccarda, versare il prodotto in modo decisoe non repentino su ogni semisfera.
  9. La glassa rapprenderà immediatamente.
  10. Far scongelare il prodotto in frigo e servire
  11. Si potrà decorare con lastre di cioccolato.

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Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …