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Éclair, i bigné alla francese


Gli Èclair, i bignè alla francese.
Credo che molti conoscano la mia passione perversa per i bignè. Prove su prove alla ricerca della ricetta bilanciata, e fino a ieri, credevo che la mia ricerca fosse a buon punto. Nulla di più sbagliato. Ieri , un po’ stanca e un po’ distratta dal pensiero di altri esperimenti, ho riprodotto la ricetta del grande Maestro (il Maestro dei Maestri) Pierre Hermé, eeee….. sorpresa ho trovato ciò che cercavo da circa 20 anni, un bignè fragrante, che si gonfia ma mantiene la forma, che non necessita del passaggio in stufa a 40° per farlo asciugare……quindi si una magia che solo lui poteva fare.
Eccovi la ricetta dal libro LE LAROUSSE DES DESSERTS
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Ingredienti per 13  éclairs:
  • 60 ml di acqua
  • 75 ml latte intero
  • 2 g sale
  • 3 g zucchero
  • 56 g burro di centrifuga
  • 75 g di farina debole
  • 3 o 2 uova piccole.
Vi metto la foto di alcuni ingredienti
è un burro più saporito.
non è un mio sponsor, la consiglio perchè è un prodotto facilmente reperibile con un ottimo bilanciamento di amidi e di farine. p.s. se la usate per altre ricette fate attenzione a non aggiungere altri amidi, altrimenti il prodotto vi crolla.

  1. Preriscaldare il forno a 170 °C forno statico valvola chiusa (il forno deve essere ben chiuso e non dovete porre la famosa pallina per tenere socchiuso il forno).
  2. Far sciogliere il burro con, il sale, lo zucchero, l’acqua e il latte.
  3. Quando il burro si sarà sciolto aggiungere in una sola volta, la farina.
  4. Con un mestolo di legno, spalmare il prodotto sui bordi, del tegame. (il tegame deve essere a fondo doppio)
  5. La fiamma deve essere bassa, per permettere al prodotto di asciugarsi e non bruciare.
  6. Il prodotto deve asciugare per permettere all’impasto di incorporare più uova possibili, così da sviluppare volume in forno, ma non bisogna esagerare.
  7. Far stemperare l’impasto, nella ciotola, della planetaria.
  8. Quando il prodotto sarà tiepido, incorporare, un uovo alla volta, (le uova vanno sbattute in un bicchiere e aggiunte a sorsi).
  9. La consistenza deve essere quella della maionese.
  10. Con una bocchetta liscia da un centimetro, formare dei bastoncini lunghi circa 10 cm, è importante formare il bastoncino in un solo tratto senza incertezza e senza dare troppo pressione, gli èclairs, sono noti, proprio per la forma lunga e magra.
  11. Con i rembi di una forchetta intinta in un tuorlo, rigare i bignè, questo impedirà loro di gonfiarsi in modo irregolare.
  12. Infornare per circa 45 minuti e proseguire la cottura per altri 30 minuti a 80 °C, dopo aver forato leggermente, ogni èclairs, con la punta di un coltello.





Per la crema al cioccolato:
  • 45 g di amido di mais
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di zucchero
  • 300 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca 35% di grassi
  • 6 tuorli piccoli
  • 200 g di cioccolato a pepite
  • 15 g di burro di centrifuga a temperatura ambiente.
  • 2 g di concentrato di vaniglia.
  1. Far bollire il latte con i 60 g di zucchero e la vaniglia.
  2. Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero e l’amido, finché non diventano chiari e gonfi.
  3. Aggiungere la panna e mescolare sul fuoco lento finché non si rapprende.
  4. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e mescolare con cura.
  5. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di circa 50°C aggiungere il burro.
  6. Far raffreddare fra due fogli di carta forno poggiati su del marmo freddo.
  7.  


Assemblaggio dolce.
Gli éclairs possono essere tagliati a metà, per essere farciti o riempiti e poi glassati con cioccolato fuso colorato.
Se decidete di non tagliarli a metà per riempirli, non forate la parte sottostante, bensì la superiore e poi chiudete la parte glassandola . Ovviamente va utilizzata una bocchetta adatta per le farciture, stretta e lunga.

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Si contano centinaia di volumi che trattano delle tecniche per realizzarli a doc, io stessa ne ho collezionato un po', ne posseggo uno che parla esclusivamente degli errori che si possono commettere nel farli.......alla fine ho capito che sono loro a scegliere se venire bene o male :D noi li possiamo solo corteggiare morbosamente :D. Ovviamente scherzo basta conoscere bene le proprie attrezzature e procedere con cura e precisione.
ecco la ricetta tratta dal volume Macaron Una tentazione irresistibile:

Per circa 40 macaron:
200 g di  mandorle o altra frutta secca 20 g di cacao 200 g di zucchero a velo (non fatelo voi in casa)50 g di acqua200 g di zucchero semolato2x75 g di albumi a temperatura ambiente. (Hermé …