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LA PASTA FRESCA DEL SUD TRADIZIONI E RICETTE


Omaggio di Teresa Insero a tutte le donne Italiane diversamente giovani...............


Pensando alla nostra bella regione, ci ricordiamo tutti della pasta artigianale secca come quella di Gragnano, ma è importante ricordare che, il nostro territorio, ha un’antica tradizione di pasta fresca:

Pettole, triili, lagane, fusilli, cavatielli, scialatielli, stramgulaprevete, maccaronara.

L’intero stivale ha una tradizione della pasta fresca, e ogni provincia ha varianti e ricette personali, ma fondamentalmente è importante sapere che il:


Nord

Usa per la  pasta fresca la farina 0, doppio zero o anche di castagna, miscelata sapientemente con uova, senza mai aggiungere acqua. Le uova per la pasta, sono a pasta gialla, dalla razza delle galline selezionate, la livornese. I pregi di queste uova sono innumerevoli, il primo la colorazione, un intenso giallo paglierino, e la grande elasticità che dona alla sfoglia. In generale la pasta è delicata e fine, molto elastica, richiede una lavorazione delicata, armonica.

Il matterello è lo strumento prezioso delle sfogline, viene tramandato come un tesoro, le essenze con cui viene costruito (ciliegio, faggio) conferiscono aromi unici.

Il costo di uno strumento pregiato può arrivare anche a diverse centinaia di euro. Chi ha visto le Sfogline all’opera, descrive la loro lavorazione della sfoglia come un elegante e sinuoso ballo, capace di lavorare la pasta con estrema eleganza e delicatezza.
Sud

La pasta fresca si realizza con semola o con la sapiente miscelazione di farina 00 e semola. Molto saporita. Si realizza: Pasta all’uovo, Pasta solo acqua, Gnocchi . In generale la pasta è rustica, molto asciutta e poco elastica, richiede una lavorazione importante. Lo strumento principale è il “taccariello” e il “lavanaturo”.
Il taccariello è il matterello stretto e lungo somigliante a una comune mazza di scopa in legno, il suo nome deriva probabilmente dal rumore secco e deciso che le massaie eseguivano per domare la pasta di semola, poco elastica e asciutta.

Il Lavanaturo è il tagliere, solitamente circolare: chiamato così dal movimento basculante che ricorda quello delle lavanderine che lavano i panni. La sfoglia si chiama lavan, il nome voleva ricordare per le nostre nonne, un lenzuolo, e veniva lavorata con lo stesso movimento, che si ripete nel lavare un lenzuolo a mano.

n.b Cosa importante da sapere, per non incorrere in rimproveri o litigi, non va mai e dico mai….. paragonata la sfoglia “Emiliana” con la Lavan del sud, sono due lavorazioni completamente diverse e non paragonabili perché realizzate con ingredienti diversi con “note e “umori” diversi, faremmo un torto alle Sfogline emiliane e alle nostre nonne.


Il Nord è molto fiero della sua tradizione di pasta fresca, il sud, specialmente la Campania, sta dimenticando la sua tradizione. E’ doveroso dire che le donne del sud, soprattutto quelle avanti con gli anni, non amano sempre ricordare…………
Fare la pasta fresca era una necessità, insieme a quella di governare la casa, pascoli e bestiame, le famiglie erano numerosissime, il denaro poco e si doveva sopravvivere con ciò che si coltivava. La tradizione di pasta fresca è più radicata nelle zone dove i trasporti erano meno facili e le donne dovevano fare da se.
Donne rustiche, forti, “legnose”, dalla pelle ambrata dal sole, ma dai movimenti agili, decisi e veloci anche nel lavorare la pasta.


Consigli
L’impasto di sola farina 0 o 00, va lavorato con più delicatezza, mai schiacciato o strappato, ma rigirato su se stesso. La lavorazione per un impasto di 4 uova richiede una lavorazione di almeno 15 minuti e un riposo di 30 minuti, se la pasta è troppo “nervosa” durante la lavorazione bisogna fare brevi pause, avendo cura di coprire la pasta.
Qualsiasi sia il quantitativo di impasto realizzato è consigliabile dividerlo in panetti da 300 g per stenderli senza correre il rischio di non poterla lavorare adeguatamente, soprattutto se si devono realizzare paste ripiene.
Di norma, la proporzione, per l’impasto all’uovo, farina e uova è: 100 grammi di farina per 1 uovo grande 70 g, ma dipende sempre dalla zona in cui viviamo e dalle nostre tradizioni, la sfoglia piemontese, ad esempio, richiede 32 tuorli per un kg di farina 00. Se non avete uova vostre, vi consiglio di acquistare uova di allevamento a terra bio, dove le gallinelle non sono maltrattate.
Dovete sapere che al contrario di quello che si pensa, le galline sono degli animali molto intelligenti, hanno un ottima memoria e soffrono tanto la noia, galline trattate bene producono anche uova più buone. Per stendere il panetto di pasta è consigliabile non cospargere troppo il tagliere/lavanaturo con la farina o con la semola, si rischia di seccare in modo non uniforme il prodotto finale, ultimamente gli “esperti” consigliano di usare la farina di riso che ha il pregio di non essere assorbita dalla sfoglia. Infarinare la spianatoia e la pasta per facilitare la sfoglia, ma non eccedere con la farina altrimenti la sfoglia si asciugherà troppo e tenderà a rompersi ai bordi. Non salare la pasta prima del bollore, il sale ritarda il bollore.
Non aggiungere l’olio all’acqua di cottura perchè rende la pasta viscida impedendo al sugo di legare con essa. Se una pasta è fatta “bene” non attaccherà in cottura anche se non di semola come orecchiette o pettole.



L’impasto in Campania si divide in tre famiglie:
  1. Pasta all’uovo di grano duro: tagliatelle, tagliolini ravioli e tutte le sfoglie per paste ripiene
  2. Pasta con farina 00 e acqua: Pettole
  3. Pasta di grano duro e acqua: Fusilli, cavatelli, scialatielli. 

Un po’ di indicazioni sulle dosi e tempi:


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Indicazioni per l’impasto della pasta all’uovo di grano duro:

300 g semola rimacinata

3 uova di gallina o 1 di oca.

Lavorare per circa 20 minuti con energia, tempo di riposo almeno 30 minuti




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2. Indicazioni per l’impasto della pasta con farina 00 e acqua:


Pettole: 400 g di farina 00, acqua q.b.

Lavorare per circa 10 minuti con energia, tempo di riposo almeno 30 minuti.



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3. Indicazioni per l’impasto della pasta di grano duro e acqua: Fusilli, cavatelli, scialatielli.


400 g di semola rimacinata, acqua q.b

Lavorare per circa 10 minuti con energia, tempo di riposo almeno 30 minuti.




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Pregi della semola

Anche se l’impasto fatto con la rimacinata può risultare più “faticoso” perché più sodo, è da tenere in conto che i nostri reni e il nostro fegato ci ringrazieranno, perché la pasta con grano duro è altamente digeribile, inoltre, è ricca di Sali minerali, oltre ad essere molto profumata e saporita. Se non abbiamo un’impastatrice o se volete fare come me che mi ostino a fare la pasta a mano, anche in grandi quantitativi, ci sono tanti trucchi per non stancarci troppo…. Usare un piano d’appoggio non troppo basso e che sia ben stabile, per non sforzare la schiena. Non usare tutto il quantitativo di semola, ma incorporarne ¾ per poter lavorare con facilità un impasto più molle e meno “tenace” dopo aver lavorato per almeno 10 minuti l’impasto “molle” si può aggiungere il resto della semola e lavorare l’impasto finchè non risulta sodo ed asciutto. Fate riposare la pasta coperta per alcune ore, la ritroverete morbida ma asciutta. In commercio esiste una semola di grano (semola Senatore Cappelli) non irradiato con pochissimo glutine, ben tollerato dai soggetti con leggere intolleranze al glutine.

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125 g farina debole per dolci tipo mulino bianco
25g di polvere orzo-caffe solubili
1 cucchiaino di bicarbonato e cremor tartaro (in parte uguali)
40 g di burro fuso (bavarese)
40 g di olio di oliva delicato
170 g zucchero (di cui 50 grammi di zucchero di canna grezzo integrale)
80 ml di latte fresco intero
2 uova medie
50 g di scaglie di cioccolato (opzionali)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o polpa di bacca 

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Preriscaldare il forno a 170° C statico.
Foderare con pirottini per cupcakes la teglia da muffin.
Setacciare insieme il lievito naturale e la farina, nella ciotola della planetaria.