La Genovese

 

Variante sul tema  anzichè ziti maccheroni fatti in casa.

 

 

In Campania, con il termine “Genovese” si indica “il sugo alla genovese”, cioè un sugo corposo e saporito, ottenuto con la lenta cottura di verdure e carne. La ricetta dell’alto Casertano varia per diversi aspetti dalla ricetta nelle coste della Campania.

Vediamo quali:

Per tradizione nel Casertano e nell'entroterra Campano non si è mai usato  il lacerto (girello) bensì il fiocco, la  punta di petto e lo stinco delle saporite carni del Matese,  per ottenere un sugo più corposo e saporito, queste carni “mantengono” la cottura lunghissima di tre ore, lasciando pezzi interi che i commensali gustano come secondo piatto. Alla cottura si aggiunge del brodo per permettere alle carni di consumarsi lentamente.

Il formato di pasta

I ziti sono il formato di pasta che si usa per questo unico e spettacolare sugo. Tutti i bambini di ogni generazione Campana,si ricordano, il compito importante di spezzare i ziti. Tutti cercavano di ottenere, a costo di tagliarsi, le piccole schegge di pasta che, arricchivano il piatto, ma soprattutto la scarpetta finale!

Ingredienti

• 1,200 g di fiocco, punta di petto e stinco,
•  200 g di salciccia secca o  prosciutto
• 6 cipolle bionde
• sedano
• 2 carote
• olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Sale q.b.
• 400 g funghi
• prezzemolo
• Scorza di parmigiano

 Tagliare a pezzi grossi la salciccia e le verdure.

In una capiente padella aggiungere un filo d'olio. Quando l'olio sarà caldo, aggiungere i pezzi di carne, quando questa sarà scottata bene aggiungere un mezzo bicchiere di vino.

 In un'altra pentola a bordi alti (capienza 4,5 litri) far rosolare la verdura e la salciccia

 Unire tutti gli ingredienti, se si vuole si possono aggiungere anche funghi già scottati prezzemolo e una scorza di parmigiano. La pentola sarà piena fino a tre litri e mezzo.

Aggiungere il brodo vegetale caldo a coprire tutti gli ingredienti fino al bordo di 4 litri e mezzo.

 Alzare la fiamma per portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fiamma bassissima per circa tre ore, per ottenere un sugo corposo e denso.

 Cuocere la pasta scolarla e in una pentola aggiungere un po' di sugo per mantecare la pasta. Impiattare e aggiungere generosamente il sugo per ogni piatto.
I pezzi di carne più grossa potranno essere serviti come secondo.